El local: salón, cocina y alquiler
Cuánto espacio necesitás y cómo repartirlo, antes de firmar un alquiler.
Cómo se reparte el local
La proporción depende del concepto, el menú, la cantidad de cubiertos, la comodidad que querés ofrecer y cuánto usás productos preelaborados.
- Cocina: entre el 15 % y el 25 % de la superficie.
- Salón: entre el 45 % y el 65 %.
- Depósitos y servicios: entre el 20 % y el 35 %.
El salón
Se calcula con una superficie por cliente de entre 1,10 y 1,50 m², más un 10 % a 20 % para circular. Con eso sabés enseguida si un local sirve: si no tiene los metros para tus cubiertos con la comodidad prevista, conviene descartarlo; si es más grande, negociá el alquiler en proporción.
La cocina
No hay coeficientes fijos: la cocina crece menos que proporcionalmente con los cubiertos. Se diseña con principios:
- Zonas de trabajo definidas y circuitos cortos.
- Tareas sucias (recepción, lavado) separadas de las limpias (mise en place, cocción, presentación), sin cruces ni retornos.
- Circuitos independientes para personal, mercadería y clientes.
- Cocina y salón al mismo nivel, con circulación en un solo sentido.
- Altura mínima de 3 m, buena ventilación, pisos antideslizantes, mesadas de 85–90 cm de alto y pasillos de 1,20 m.
El alquiler
No debería superar el 10 % de la facturación neta, y lo óptimo es un 5 %. Proyectá tus ventas antes de firmar.
Fórmulas para practicar
Superficie del salón
Cuántos metros cuadrados de salón necesitás para la cantidad de cubiertos que querés.
Cubiertos que entran en un local
Cuántos clientes podés sentar en un local según su superficie total.
Alquiler vs. facturación
Revisá si el alquiler del local es razonable para lo que vendés.