Recetas estandarizadas

Qué tiene que tener cada receta

• Nombre del plato, rendimiento total de porciones y tamaño de la porción.
• Ingredientes con su unidad de medida y cantidad.
• Método de preparación, tiempo y temperatura de cocción.
• Fotografía del plato e instrucciones especiales.
• Costo unitario de compra, costo de cada ingrediente, de la receta y de la porción.
• Precio de venta y relación entre el costo de las materias primas y la venta.

Ventajas

• Despersonalización: el plato sale igual sin importar quién lo prepare.
• Capacitación: los empleados nuevos aprenden mucho más rápido.
• Continuidad: el cliente que vuelve busca el mismo plato que probó; perder esa uniformidad es una de las causas de fracaso más frecuentes.
• Costeo: sabés cuánto incide cada ingrediente y dónde conviene ajustar.
• Precio: comparar el costo con el precio muestra la rentabilidad de cada plato.
• Control de stock: el sistema descuenta las cantidades de la receta al vender.

Ajuste de contenido

Con la receta costeada, el chef puede trabajar en "laboratorio" para bajar costos sin perder calidad:

• Precio de los ingredientes: buscar mejores proveedores para los más caros.
• Participación de cada ingrediente: revisar proporciones entre el componente principal y la guarnición.
• Sustituciones: reemplazar un ingrediente por otro de menor valor, respetando el arte culinario (por ejemplo, cheesecake de maracuyá en lugar de frutos rojos).