Desechos, mermas y otras pérdidas

Los tipos de pérdida

• Desechos: lo que se separa intencionalmente al limpiar la materia prima en la mise en place (huesos, cáscaras, grasa, espinas).
• Mermas: la reducción de peso por cocción (evaporación), por descongelado o por desangrado.
• Desperdicios: lo que se pierde por mala praxis al limpiar o cocinar, o por calcular ingredientes de más.
• Decomiso: lo que se tira porque está en mal estado.
• Residuos: lo que el cliente deja en el plato.

Del peso bruto al peso al plato

Peso bruto (lo que comprás, sucio) − desechos = peso neto. El peso neto también se llama peso limpio, peso de la mise en place, peso listo para cocción o peso de la receta.

Peso neto − merma de cocción = peso cocido, también llamado peso al plato o peso listo para servir.

¿Los porcentajes son siempre iguales?

No. El % de desecho varía un poco con el origen y el tamaño de la planta o del animal, y con el criterio de quien limpia; y varía mucho con la mano de quien limpia y con el destino de la receta.

La merma de cocción varía según el tipo, el método y el equipo de cocción, y según el punto. Por eso conviene medir tus propios porcentajes en lugar de usar siempre los de una tabla.

Criterio conservador y criterio empresario

Criterio conservador (contable): ponerte en la peor situación y dar los desechos por perdidos.

Criterio empresario: recuperar físicamente los desechos y usarlos en otros platos de la carta, con el mayor valor agregado posible. Hasta el nombre del plato importa en la percepción del cliente.

Cómo reducir las pérdidas

• Capacitar al personal de la mise en place y supervisar la limpieza, con práctica guiada por el chef.
• Usar bolsas transparentes para los desechos y revisar algunas al azar (control por muestreo).
• Controlar por muestreo gramajes y porciones contra la receta.
• Mantener la cadena de frío para poder reprocesar desechos en otros platos.
• Si se compran medias reses o cuartos, contratar un carnicero para el desposte.