Fórmulas
Las cuentas clave de la administración gastronómica, explicadas paso a paso y con su calculadora para practicar con tus propios números.
Desechos y mermas
Porcentaje de desecho
Qué parte de la mercadería comprada se pierde al limpiarla.
Factor de desecho
El número por el que multiplicás lo limpio para saber cuánto comprar sucio.
Cantidad bruta a comprar
Cuánto comprar sucio para que, después de limpiar, te alcance para todas las porciones.
Precio limpio equivalente
Compará si conviene comprar la mercadería sucia (con desechos) o ya limpia.
Merma de cocción
Cuánto peso pierde una preparación al cocinarse.
Recetas y stock
Costeo de recetas
El costo de cada ingrediente, de la receta completa y de cada porción.
Costo de mercaderías consumidas
Cuánta mercadería se usó en el período, a partir de los inventarios y las compras.
Precios
Coeficiente y precio de venta
El precio teórico de cada producto: costo × coeficiente, más impuestos y cargos.
Reglas de Omnes
Revisá si los precios de tu carta están bien distribuidos entre baratos, medios y caros.
Resultados
Cuadro de ganancias y pérdidas
Ingresos menos costos del mes: cuánto gana el negocio antes y después del impuesto a las ganancias.
Punto de equilibrio
Cuánto hay que vender para cubrir todos los costos y cuánto para ganar lo que querés.
El local
Superficie del salón
Cuántos metros cuadrados de salón necesitás para la cantidad de cubiertos que querés.
Cubiertos que entran en un local
Cuántos clientes podés sentar en un local según su superficie total.
Alquiler vs. facturación
Revisá si el alquiler del local es razonable para lo que vendés.
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